Pour un pancake myrtille, la recette de pancakes aux myrtilles garde ses ingrédients classiques : farine, levure chimique, sucre, lait, œuf. Myrtilles fraîches en saison, congelées sinon, posées sur la pâte dans la poêle dès le début de la cuisson : mélanger peu, ajouter le fruit au dernier moment, cuire à feu doux.
Myrtilles fraîches ou surgelées, le verdict pour vos pancakes
Les myrtilles fraîches donnent le meilleur pancake myrtille de juillet à septembre, quand la cueillette française bat son plein : la baie reste entière, éclate à peine à la cuisson et parfume la pâte sans la teinter. Hors saison, les myrtilles congelées prennent le relais sans rougir, car la congélation se fait juste après la récolte et préserve leur goût acidulé.
La différence se joue ailleurs. Une baie congelée qui décongèle libère son jus violet, qui marbre la pâte de traînées grises et alourdit le pancake. La règle tient donc en un geste : sortir les baies du congélateur au moment de cuire, jamais avant. Les myrtilles sauvages, plus petites et plus colorées, se trouvent surtout au rayon des produits congelés ; leur jus coule davantage, d'où l'intérêt de les répartir en petite quantité sur chaque pancake.
| Critère | Myrtilles fraîches | Myrtilles surgelées |
|---|---|---|
| Disponibilité | Juillet à septembre en France | Toute l'année |
| Tenue à la cuisson | Baie entière, peu de jus | Jus abondant si elles décongèlent |
| Couleur de la pâte | Dorée, points bleus nets | Risque de marbrures grises |
| Préparation | Rincer, sécher sur un torchon | Utiliser directement, sans décongeler |
| Budget | Plus élevé, surtout en début de saison | Modéré et stable |
Les ingrédients d'une recette de pancakes aux myrtilles pour 4 personnes
La recette de pancakes aux myrtilles reprend la base américaine classique, celle des autres recettes de pancakes du site, avec des baies en plus. Pour une douzaine de pancakes :
- 250 g de farine de blé T45 ou T55
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 30 g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 30 cl de lait
- 40 g de beurre fondu
- 125 g de myrtilles
- un peu d'huile neutre pour la poêle
Le zeste d'un citron relève la myrtille, et 100 g de yaourt grec ou de fromage blanc à la place d'une partie du lait donnent une mie plus épaisse. Pour un petit-déjeuner sans œuf ou sans gluten, ces baies s'ajoutent aussi aux variantes adaptées. Comptez 10 min de préparation, 20 min de repos et 15 min de cuisson.
Préparation pas à pas, de la pâte à la poêle
- Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, la levure et le sel.
- Battre les œufs avec le lait, puis ajouter le beurre fondu tiédi.
- Verser le liquide sur les poudres et mélanger à la cuillère en bois, juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche. Quelques grumeaux restent normaux.
- Laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes : la levure commence à travailler et la mie gagne en légèreté.
- Chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen, verser une petite louche de pâte, puis déposer 6 à 8 myrtilles sur le dessus.
- Laisser cuire jusqu'à ce que des bulles se forment et éclatent en surface, environ 2 minutes, retourner, puis cuire encore une minute.
Déposer les baies sur la pâte déjà versée, plutôt que de les incorporer au saladier, évite qu'elles tombent au fond et colorent toute la préparation. Les pancakes cuits restent au chaud dans un four à 80 °C, sous un torchon.
Pourquoi les pancakes aux myrtilles retombent ou restent crus
Une pâte trop travaillée développe le gluten de la farine et donne des pancakes plats et caoutchouteux : quelques tours de cuillère suffisent. Le jus des baies ajoute de l'humidité autour de chaque myrtille, si bien que le cœur cuit plus lentement ; un feu doux laisse la chaleur atteindre le centre sans brûler la surface. Si la pâte ne lève toujours pas, les causes d'une pâte qui ne gonfle pas se cherchent du côté de la levure périmée ou d'une poêle trop froide.
Avec des myrtilles congelées, rouler les baies dans une cuillère de farine juste avant de les poser absorbe le premier jus. Une crêpière antiadhésive de 24 cm accueille deux ou trois pancakes à la fois sans qu'ils se touchent. Pour une mie qui gonfle franchement, les gestes des pancakes bien moelleux valent aussi pour cette version fruitée : blancs montés en neige, babeurre ou eau gazeuse à la place d'une partie du lait.
Servir des pancakes myrtille au petit-déjeuner ou au brunch
Les pancakes aux myrtilles se servent tièdes, empilés par trois, avec un filet de sirop d'érable et une poignée de baies crues. Un coulis rapide se prépare en chauffant 100 g de myrtilles congelées avec une cuillère de sucre pendant 5 minutes ; il remplace la confiture et garde la couleur franche du fruit. Une cuillère de crème épaisse, de yaourt nature ou de ricotta équilibre le sucre du sirop.
Pour un brunch, la myrtille se marie avec la framboise, la banane en rondelles ou quelques copeaux de chocolat blanc. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ou se congèlent séparés par du papier cuisson ; la façon de conserver des pancakes au froid détaille le réchauffage au grille-pain.
Astuces de chef pour des pancakes aux myrtilles plus gourmands
Trois astuces de pâtisserie font passer le pancake myrtille du petit-déjeuner pressé au dessert du dimanche. Première astuce : remplacer le beurre fondu par un beurre noisette, chauffé dans une casserole jusqu'à ce qu'il dore et sente la noisette ; ce beurre parfumé souligne l'acidité de la myrtille. Deuxième astuce : séparer le blanc et le jaune de chaque œuf, puis incorporer délicatement les blancs montés au mélange après le repos, comme pour un gâteau de Savoie. Troisième astuce, empruntée aux chefs de brunch : saupoudrer les baies d'un peu de sucre avant de les poser, pour une fine croûte caramélisée.
La meilleure recette maison suit la saison. En octobre, quand les myrtilles du marché disparaissent, des dés de poire ou d'abricot sec rejoignent les baies congelées ; pour Halloween, deux myrtilles et un trait de confiture dessinent des yeux sur chaque pancake, un plaisir pour les enfants le soir d'Halloween. À la différence de la crêpe, plus fine, le pancake garde le fruit en relief : une crêpe aux myrtilles se garnit après cuisson, alors que la baie cuit ici dans l'appareil. Posé 2 min sur une grille avant le dressage à l'assiette, le pancake garde un jus délicieux sans détremper la pile ; dernier conseil de cuisine, servir aussitôt.
Myrtilles en cuisine, pâte la veille et autres fruits
Peut-on préparer la pâte aux myrtilles la veille ?
La pâte à pancakes se prépare la veille sans les myrtilles, couverte au réfrigérateur ; la levure chimique perd un peu de force pendant la nuit, et une demi-cuillère ajoutée le matin compense. Les baies s'ajoutent au moment de cuire, sinon la pâte vire au gris.
Quel temps de cuisson pour des pancakes aux myrtilles ?
La cuisson des pancakes aux myrtilles demande environ 2 minutes sur la première face et une minute sur la seconde. Avec des myrtilles congelées, compter quelques secondes de plus pour que le centre perde son aspect humide.
Peut-on remplacer les myrtilles par d'autres fruits ?
Framboises, mûres ou dés de pomme suivent cette recette, posés de façon identique sur la pâte. Les baies plus juteuses, comme la fraise, gagnent à être coupées en petits dés et épongées.
Pourquoi mes myrtilles coulent-elles au fond de la pâte ?
Les myrtilles mélangées dans le saladier coulent parce que la pâte reste trop liquide pour les porter. Les poser sur chaque pancake dans la poêle, comme pour une tarte aux myrtilles, règle le problème sans épaissir la pâte.
